Après de nombreuses recherches, j’en suis arrivé à la conclusion suivante :

Que l’on ai ou non un iphone/itouch et que l’on souhaite synchroniser son carnet d’adresse mac avec celui de gmail, cela ne peut se faire (et pas seulement avoir la case à cocher) que via la synchro itunes.

Si quelqu’un trouve une solution pour que le mac (acrnet d’adresse) et gmail communiquent commes des grands, je suis preneur.

Pour info, j’ai trouvé cette opération « manuelle » :
http://www.bounga.org/post/2009/03/12/MAC-OS-X-Synchroniser-son-carnet-d-adresses-avec-GMail